Эмансипация и ржаная выпечка
Эмансипация привела к таким катастрофическим последствиям, которые человечеству ещё предстоит осознать. Сегодня я коснусь только скромной части этого явления, которая касается выпечки хлеба.
Эмансипация отправила женщин на работу. Одновременно с этим стало некогда готовить пищу в домашних условиях. В этой связи стали востребованными способы быстрой выпечки хлеба. С целью ускорения процесса приготовления хлеба выпечка на кислой закваске была заменена на выпечку с помощью пекарских дрожжей.
Грибки, к которым относятся и дрожжи, являются токсинпродуцирующими продуктами. Их токсический потенциал мы пока недооцениваем. Они способны приводить к специфической чувствительности и ответу иммунной системы. Так считает доктор Ann Louise Gittleman.
Не случайно, в последние полвека увеличилась частота так называемой «астмы пекарей». К этому факту привлекла внимание доктор Mona Morstein.
В чём отличие теста на кислой закваске от дрожжевого?
В первом случае ферментация идёт по кисломолочному пути, а во втором – по алкогольному.
Изготовленный на кислой закваске хлеб лучше усваивается, улучшает биодоступность питательных веществ и в меньшей степени повышает уровень сахара, чем дрожжевой (Novotni D1, Curić D и др.).
Мало этого. В последнее время появились научные статьи о том, что при выпечке хлеба на кислой закваске уменьшается повреждающее действие белка злаковых глютена.
По-видимому, имеет место разрыв ассоциации глютена с углеводами, которая присутствует в зёрнах злаковых. На повреждающее действие именно АССОЦИАЦИИ белка глютена с углеводами, обратила внимание ещё автор известной Специфической углеводной диеты (SCD) Elaine Gottschall, которая вылечила свою дочку от язвенного колита.
Как говорит название диеты, следует обратить внимание на употребляемые углеводы и выявить те из них, которые плохо перевариваются в кишечнике конкретного больного.
На основе Специфической углеводной диеты были созданы более популярные ныне диеты — GAPS и FODMAP. Однако странно, что никто из авторов вышеуказанных диет не обратил внимания на несколько страничек в книге Elaine Gottschall, которые были посвящены опытам с разъединением ассоциации глютена с углеводами.
В этой связи, по-видимому, нужно будет пересмотреть черно-белое отношение диетологов к глютену. Читателям же ждать некогда. Уже сегодня они могут оценить индивидуальную переносимость глютена в хлебе на кислой закваске с помощью золотого стандарта – Диете элиминации и провокации. (Кстати, если вам дорога ваша жизнь и жизнь ваших близких, то забудьте о выпечке на дрожжевой закваске).
Если после проведения диеты элиминации и провокации вы окажетесь в числе счастливчиков, у которых нет чувствительности к глютену, хочу сделать несколько предупреждений.
Во-первых, отсутствие чувствительности к глютену не равноценно разрешению употреблять много кислого хлеба.
Не забывайте о том, что большую часть рациона должны составлять продукты, которые улучшают выделение и текучесть желчи. В противном случае несварение очень быстро даст о себе знать.
Во-вторых, хлеб повышает уровень сахара.
Поэтому употребление хлеба допустимо ТОЛЬКО во второй половине дня (профессор Sidney MacDonald Baker).
СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН ПРОДУКТЫ ПРОТИПОКАЗАНЫ БОЛЬНЫМ С ЦЕЛИАКИЕЙ. ПОВЫШЕННУЮ ОСТОРОЖНОСТЬ к УПОТРЕБЛЕНИЮ КИСЛОГО ХЛЕБА СЛЕДУЕТ ПРОЯВИТЬ БОЛЬНЫМ с АУТОИММУННЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ (Доктор Michael Ruscio).
Почему я рекомендую именно ржаную кислую выпечку?
Во-первых, современная пшеница -продукт многочисленных опытов гибридизации, вследствие чего процентный состав глютена в ней значительно повысился.
Во-вторых, употребление кислой выпечки из ржи связывают со снижением риска рака репродуктивной сферы (прежде всего рака предстательной железы) благодаря высокому содержанию лигнанов в клетчатке ржи (Исследования доктора Herman Adlercreutz по употреблению кислого ржаного хлеба в Финляндии).
В-третьих, благодаря более высокому содержанию клетчатки гликемический индекс чистого ржаного хлеба ниже хлеба из пшеницы (соответственно 71 и 57). Всего один кусочек ржаного хлеба добавит в рацион 5 граммов клетчатки. Поэтому ржаной хлеб предпочтительнее для больных сахарным диабетом и ожирением. Опять же, в разумных пределах.
Другие ценные составляющие ржи – витамины группы В, магний и марганец, аминокислота триптофан и др. успешно поддержат оптимальный уровень холестерина, функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, приглушат повышенный аппетит.
Собрав вышеописанную теорию из кусочков научной информации, мы с мужем решили начать эксперименты с чистым ржаным хлебом на кислой закваске. Рецепт привёл к позитивным переменам. Одно плохо: невозможно остановиться. О чём вас предупредила выше.
РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА ОТ МОЕГО МУЖА
Для приготовления 1,2-1,5 кг кислого ржаного хлеба потребуется примерно 400-500 г закваски, 600-700 мл качественной воды, 10-15 г соли и 1,2 кг ржаной муки. Количество воды, муки и соли зависит от персональных пристрастий к этой удивительно вкусной пище. Например, если вы добавите больше воды, то тесто получится очень пористым, и хлеб, соответственно, более мягким, а после остывания этот хлеб опускается и выглядит ниже привычного.
Некоторые люди предпочитают плотный (тяжёлый) хлеб, для которого, соответственно, нужно добавить больше муки или уменьшить количество воды. Приготовление закваски проходит в 2-3 этапа, что даёт возможность стартеру увеличить количество бактерий и грибков, то есть добавляем по 100 мл воды и 100 г муки к стартеру 2-3 раза с интервалом в 6-7 часов.
Чаще всего мы оставляем первый этап закваски на ночь, потому что утром сразу видно, как «сильна» ваша закваска – в идеале она хорошо поднимается и потом оседает, оставляя на стенках пористые потёки. На втором и третьем этапе добавляем по 100 мл воды и 100 г муки, перемешиваем до консистенции густой сметаны и оставляем на 6-7 часов в тёплом месте.
Когда вы увидите, что закваска увеличилась в размерах, имеет пористый вид, а на кухне запахло вкусно-кислым, то это самое время для приготовления теста. Считаю, что для промешивания ржаного теста нужна «мужская» сила и «женское» терпение, Моя мама всегда привлекала меня для этого вида работ.
Теперь перемешиваем закваску, соль и муку ложкой, постепенно добавляя воду. Тесто получается очень липким, создаётся впечатление, что мы никогда его не промесим. Что бы не впадать в отчаянье поставьте рядом миску с водой и «тупой» нож, последний поможет очистить руку от налипшего теста, а вода сделает тесто «послушным».
При перемешивании мы делаем два вида движения: крутим ёмкость (квашню) по кругу и «рабочей» рукой мешаем тесто от краёв к центру. В готовности теста можно убедиться после получения однородной массы, издающей «хрюкающие-лопающие» звуки, когда мы двигаем квашню. Этот объём теста мы делим на два куска и кладём в две тёплые формы для выпекания, предварительно присыпаную мукой.
Мы посыпаем сверху тесто зёрнами кориандра, имитируя Бородинский Хлеб. Оставляем формочки с тестом в теплом месте на 5-6 часов. Выпечка делается в течение одного часа при начальной температуре 230 градусов С (450 F) с водяной баней на дне духовки в пределах около 15-20 мин.
Затем воду убираем и температуру снижаем до 210 градусов С (410 F). Любителям хрустящей корочки рекомендуется спрыскивать водой поверхность выпекаемого хлеба каждые 7-10 мин. По окончании выпечки оставляем хлеб в духовке на 30 мин, а затем вынимаем из формочки и помещаем на дощечку для «отдыха». Если хлеб не вынуть из формочки, то он отсыреет снизу. Приступать к трапезе разрешается через 4 часа, это самое трудное время для моей жены, которая называет хлеб «моё пирожное».
Боюсь, что из-за эмансипации многие традиционные рецепты ржаной выпечки уже утеряны. Поэтому если у кого-то сохранились рецепты от бабушек, просьба внести вклад в группу единомышленников «Кошелька здоровья».
ПОМОГИТЕ НАМ РАСПРОСТРАНИТЬ ЖИЗНЕННО-ВАЖНУЮ ИНФОРМАЦИЮ, НАЖАВ НА КНОПКИ СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЕЙ.
Искренне ваша:
Ольга Ильинична Синёва, кандидат мед. наук — врач, специалист по натуральной медицине
Понравилась статья?
Подпишитесь на обновления сайта и
вы получите В ПОДАРОК КНИГУ «ЯДРО АВТОРСКОЙ СИСТЕМЫ ПОХУДЕНИЯ»
САЙТ НОСИТ ИНФОРМАЦИОННЫЙ, А НЕ КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ ХАРАКТЕР!
МЫ НА Facebook
Очень интересный рецепт ,спасибо Ольга Вам и вашему мужу, будем пробовать.
А сама закваска то из чего?
Кислая закваска обязательно из ржаной муки. Выращивается 2-3 недели в зависимости от активности бактерий в муке. Непременно БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Как выращивать закваску можно найти в интернете. Главное — вырастить закваску в первый раз. После того, как вы её вырастите, каждый раз перед приготовлением теста откладывайте 2-3 столовые ложки в отдельную ёмкость и храните в холодильнике. Не забывайте это делать! Это будет Ваш стартер длая последующих выпечек. Мы печём хлеб один раз в неделю. После этого остаётся только смаковать и следить, чтобы не переесть. О.И.
Ольга Ильинична,а как вы относитесь к безглютеновой муке ,гречневой,пшенной,кунжутной,нутовой?
Уверена, что это лучший вариант, чем дрожжевая выпечка. Однако я всегда напоминаю о «золотом стандарте» проверки индивидуальной переносимости «Диета элиминации и провокации». Хорошие рецепты выпечки выпечки из безглютеновой муки я нашла на сайте «ВКУС РАДОСТИ. ГОТОВИМ ВКУСНО И БЕЗ ГЛЮТЕНА». Мне нравится, что автор во многие рецепты добавляет тыкву — высокопитательный продукт. О.И.
Да,я тоже пользуюсь рецептами Елены.Можно добавлять также и кабачки.Очень вкусно,недно получается.
Я обожаю ржаной хлеб!
Но перешли на безглютеновый из-за щитовидки.
А Ваш рецепт такой соблазнительный….
Уважаемая Zoriana! Моя семья лет 6 жила без глютена. Однако в последнее время мы сложили осколки в полную информацию и решили попробовать. Я не случайно дала ссылки на разных авторов, которые привели нас к подобному заключению. Дальше были поиски рецептов в интернете. Почему нам нравится приведённый рецепт? В нём нет сочетания углеводов и жира. Как раз подобное сочетание является очень неблагоприятным для уровня сахара крови. Пробуйте! Есть опыт, когда больной с аутоиммунным тиреоидитом не выдал никакой реакции. О.И.
Очень ожидаемая мной статья. Трудно было поверить, что такой традиционный продукт как хлеб, бывший многие века практически святыней для нашего народа, может быть злом для здоровья. Просто его нужно правильно готовить! Моя мама, очень чувствительная в плане питания, страдающая панкреатитом и холециститом, сама печет ржано- пшеничный хлеб на закваске и очень давно. По её ощущениям он не вызывает тяжести и проблем. Я задумалась о квасе. Это тоже традиционный продукт, не очень популярный в наше время. М.Сырников, собиратель традиционных русских рецептов, пишет, что правильный квас готовят не из сахара и хлебных корочек, а на ржаной ( в основном) муке и солоде. О чём я подумала? Квас- ферментированный продукт, в котором микроорганизмы преобазуют муку злаков в удобоваримый, богатый витаминами и микроэлементами напиток. При приготовлении разрушаются фитаты, ингибиторы и ассоциаты глютена. Это ещё и пробиотик! Кто употребляет квас, обогащает свою микрофлору определенными микроорганизмами. Могут ли эти микроорганизмы, поселившись в кишечнике, способствовать лучшему усвоению человеком продуктов из злаков? Наверное, с точки зрения физиологии, это может быть не верно. Микробы должны жить в толстом кишечнике, а пища усваивается и воздействует на организм уже в тонком?
Я думаю, что в случае с ферментированными продуктами роль микорганизмов — это «переваривание» продуктов вне кишечника, до его употребления. В результате эти продукты легче усваиваются, в них меньше антинутриентов. Эффект комплексный. И это не значит, что микроорганизмы обязательно должны поселиться в тонком кишечнике. Если хорошо двигается пищевой комок, то микробы продвигаются в толстый кишечник. Что же касается конкретно кваса, то в старенных книгах есть несколько рецептов кваса. То, что было создано традиционной кухней, обычно благоприятно влияет на здоровье. О.И.
Вспомнился мой глютеновый тест элиминации-провокации — всю жизнь обожала всяческий хлеб и ела его много- и вот, через всего 3 недели «строгача» пробую заветную лепешку, и…. гадость, не вкусно, язык щиплет как от ананаса, и хлеб тоже весь оказался невкусный (это вообще еда?- такой вопрос возник)- даже мой любимый хлеб с фруктами, кожа на теле стала сухая, как у попугая, высыпали розовые пятна, и температура 37.1 всю ночь, боже. Но была ли то реакция на глютен или именно на пшеницу я не знаю, и сейчас я уже купила органический овес для тестирования, но решиться повторить такой эксперимент труднее чем казалось 😀
Разбираться с собственным организмом — это увлекательное занятие. Могу сказать по своему опыту, что мы с мужем также попробовали внедрить овсянку после долгого перерыва. У мужа ухудшилось самочувствие, а у меня появились головные боли и ухудшился сон. Не буду утверждать, что подобная реакция будет у всех. Но у Вас, Татьяна, уже есть опыт исследования неподходящих продуктов, который Вы можете применить. О.И.
Да, тоже такой же опыт был. У меня реакцию вызывают все безглютеновые злаки, в том числе овес, пшено, гречка.
Пока не заметила реакции на рис и рожь. Но, к сожалению, в ржаной слишком много клетчатки для моего кишечника. Поэтому тоже не могу много употреблять. А рецепт хлеба очень интересен! Стоит попробовать!
Спасибо!
Вы движетесь в правильном направлении, Елена! Только Вы сами можете знать, что Вам подходит. Один и тот же продукт может оказаться полезным для одного человека и вредным для того, кто его не переносит. Я также продолжаю наблюдать за собой, пробовать новые рецепты и всё ещё нахожу продукты, которые мне не подходят. О.И.